samedi 3 octobre 2020

MA PAGE GOURMANDE : préparer les fêtes

 


"Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre" par Karen Torosyan

Amateurs de grande cuisine, attention !

Karen Torosyan, ce nom ne parle sûrement pas autant qu'il devrait.

Cependant les professionnels le connaissent bien, ce chef étoilé de Bozar Restaurant à Bruxelles qui a remporté le Championnat du monde de Pâté Croûte en 2015 et fait rêver depuis avec sa cuisine d’orfèvre, ultra perfectionniste et perfectionnée.

La plume de Chihiro Masui et les photographies de Richard Haughton nous emmènent des mises en bouche (petit chou crème de parmesan, tartelette de bœuf en tartare, moutarde confite) aux desserts (baba ivre de rhum; gaufre de Bruxelles, glace à la vanille), en passant par les froids, frais ou juste tièdes (huître au sarrasin mousse au cresson; fromage de tête chou-rave rôti), les chauds, généreux, petits et grands (croquette et bisque de crevettes; chaud-froid de jambon persillé, anguille fumée), les plats de résistance de viande ou poisson (homard bleu, cocos de Paimpol, chorizo; waterzoï de coucou de Malines…

Mais le grand art de Karen, ce sont les croûtes à partager et qui font l'objet d'un chapitre dédié :

plusieurs variantes de pâté-croûte, mais aussi un Oreiller de la belle Aurore en quatre saisons, ou encore son fameux Koulibiak, sans oublier un étonnant chou farci servi avec un consommé façon bortsch ou un Pithiviers de canard et de foie gras d'oie.

Sublime : du grand art !

Enfin, un gros dossier technique de presque 100 pages avec des pas-à-pas en images : des bases (pâte à croûte, pâte feuilletée, roux blond, farce à gratin…), du montage (quenelles de sandre, noble pâté-croûte, tourte charcutière…).

Attention, haute gastronomie : absolument indispensable !

« Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre », Editions Flammarion ; 22x29 cm ; 288 pages ; 45€

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"Goûts d'Afrique" par Anto Cocagne


D’origine gabonaise, c’est sur Paris que la jeune cheffe propose une cuisine africaine minimaliste, relevée d’une « french touch ».

Anto Cocagne est notamment diplômée de la prestigieuse Ecole Ferrandi, le «  Harvard » de la cuisine française !

C’est aujourd’hui la présidente de « We Eat Africa », le premier festival des cuisines d’Afrique, qui promeut chefs, produits d’épicerie fine africains et auteurs de livres de cuisines d’Afrique.

Aux côtés de grands noms de la cuisine française – tels  Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée et Meilleur Ouvrier de France, ou encore le chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France et Bocuse d’Or, Michel Roth – elle est membre du comité de pilotage de « La Semaine du Goût » depuis 2017.

Si la culture africaine se fait connaître avec succès en Europe, particulièrement dans les domaines de la musique et de la mode, la cuisine africaine fait en reste le parent pauvre.

Or le continent africain compte plus d’une cinquante d’Etats et encore bien plus de cuisines, et parmi elles les cuisines subsahariennes qu’Anto Cocagne nous invite à découvrir de façon magistrale dans ce beau livre «  Goûts d'Afrique » .

Elle propose des recettes d'entrées, de plats, d'accompagnements, de street food, de desserts et de boissons, mais bien plus !

C’est une vraie découverte des produits, traditions, spécialités de toutes les régions de l'Afrique.

Au cours de ce voyage elle convie à sa table huit personnalités : animateur (Soro Solo, de Radio France Internationale et France Inter), chanteurs, poète, artiste de pop-art, styliste (Aissé N'Diaye, de la marque parisienne Afrikanista) .

Chacun vient parler de ses recettes préférées, produits phares, ses souvenirs autour de la cuisine.

Anto Cocagne n'hésite pas à donner des conseils au bas des recettes.

Les photos sont superbes (colorées comme le tissu wax si chatoyant), dues au talent d'Aline Princet, photographe culinaire.

Goûts d'Afrique est un beau livre, coloré, généreux, convivial à l'image du chef Anto.

« Goûts d’Afrique », Mango Editions ; 24x29 cm ; 208 pages ; 29,95€

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"LA BÛCHE" par Eddie Benghanem du Trianon Palace à Versailles


Sous la bûche se cache le trésor gourmand

Cette fois il n’est plus question de lecture mais de plaisir gourmand !

Chaque année, Eddie Benghanem (1), chef pâtissier du prestigieux établissement versaillais redouble de créativité pour célébrer avec gourmandise Noël.

Cette année encore, petits et grands, gourmets et gourmands pourront s’émerveiller de sa création qui les emmènera dans l’univers merveilleux d’une forêt enchantée ! 

Véritable ode au plaisir et au partage, La Bûche d’Eddie Benghanem, que l’on dégustera en famille avant d’aller ouvrir les cadeaux au pied du sapin, est non sans rappeler les codes traditionnels des fêtes de Noël : forêt magique d’où on imagine sortir le Père Noël et ses rennes, champignons colorés, animaux imaginaires … Un véritable voyage onirique !

L’œuvre pâtissière du chef invite différentes bouchées aux saveurs et formes différentes. La Bûche associe les saveurs suaves du cacao au jeu de texture crunchy du praliné. L’acidulé du citron se mêle au craquant du sucre et au moelleux des biscuits. 

La craquante et croquante coque de chocolat au lait praliné et noisette du Piémont cache des gâteaux à la crème légèrement vanillée, caramel beurre salé, citron confit de Corse et biscuit à la noisette, sur un socle croustillant à la noix de pécan. Épatant ! 

La Bûche du Trianon Palace Versailles fera briller vos fêtes de fin d’année. Y'a plus qu'à déguster !

le chef Eddie Benghanem




« LA BÛCHE » par Eddie Benghanem

Pour le Waldorf Astoria Versailles – Trianon Palace

Tarif : 69€ pour 6 personnes

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Et la cuisine, pourquoi pas ?

Qui n’a pas pensé ou ne pensera pas  un jour de se lancer sur le chemin de la transition professionnelle ?


« C'est décidé, je change de job ! Je deviens cuisinier »
Editions Foucher,  Collection Transition Professionnelle
15x21 cm ; 160 pages ; 13,90€

Changer de voie professionnelle n’est pas insurmontable.
Il faut toutefois se poser les bonnes questions et avoir envisagé toutes les réalités du métier de cuisinier.
Dans un second temps les auteures (Clémence Dessus et Nicole Robert) proposent un accompagnement, des outils et tous les dispositifs recensés à ce jour pour vous aider à franchir cette nouvelle étape de votre vie.

Une fois la décision prise, deux ouvrages s’imposent, véritables outil pour la formation des futurs professionnels de l’art culinaire.
Ils regroupent les fondamentaux de la technologie culinaire :
Les connaissances théoriques indispensables aux élèves de CAP et de BAC Pro Cuisine qui forment la base pour évoluer vers le métier de cuisinier.
Chacun est constitué de modules thématiques, de fiches illustrées de nombreux tableaux, schémas et photos pour faciliter l’acquisition des connaissances.



« L’essentiel – Techniques et pratiques en cuisine – en fiches »
Editions Foucher,  Collection Le Petit Volum
15x21 cm ; 224 pages ; 13,90€


« L’essentiel – Technologie culinaire – en fiches »
Editions Foucher,  Collection Le Petit Volum
15x21 cm ; 224 pages ; 14,90€

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