Ministère des Outre-mer : la vanille tient conférence

Annick Girardin, ministre des Outre-mer, accueille ses hôtes ...

C’est bien une première mondiale qui s’est déroulée le 19 février 2020 à l’Hôtel de Montmorin – autrement dit Ministère des Outre-mer de la rue Oudinot à Paris - avec la conférence des vanilles d’outre-mer !
Entendez par là Tahiti, La Réunion, Mayotte, La Guyane, La Martinique, La Guadeloupe, Nouvelle-Calédonie …
Tous participants accueillis par Annick Girardin, ministre des Outre-mer.

Une première qui se déroulait en prélude au Salon International de l’Agriculture (SIA - https://www.salon-agriculture.com/ ) qui devait se tenir du 23 février au 1er mars au Palais des expositions de la Porte de Versailles toujours à Paris et où l’on pouvait retrouver les « Iles Vanille » (Réunion, Maurice, Madagascar, Les Seychelles, Les Comores, et Mayotte) et autres ...

Et s'il est une chose à retenir c'est que la France envisage de se donner les voies et moyens pour porter sa production de vanille de 18 tonnes / an à 100 tonnes dans les prochaines années ...

La vanille en question

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées en forme de lianes tropicales d'origine d’Amérique latine du genre « Vanilla », principalement de l'espèce « Vanilla Planifolia ».

Quant à « Vanilla Tahitensis » - la vanille de Tahiti - les qualités agronomiques et aromatiques particulières de cette variété cultivée de Vanilla Planifolia l'ont fait longtemps considérer comme une variété distincte.

Les plantes mises en culture pour la production de la vanille se nomment « vanille » ou, parfois, « vanillier ».

Ce sont les seules orchidées mises en culture pour l'alimentation humaine.

Botaniquement, les fruits obtenus se nomment « capsules ».

Pour obtenir une épice richement aromatique, la culture et la transformation de la vanille nécessitent de la part des agriculteurs des soins longs et attentifs
Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles alimentaires à la valeur la plus élevée au monde.
Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés « gousses de vanille ».

Aux origines, le Mexique

Pendant plus de deux siècles, aux XVIIème et XVIIIème siècles, le Mexique - en particulier la région de Veracruz - conserve le monopole de la vanille.
Les Indiens totonaques demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du XIXème siècle.

Toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs.
On ignore en effet jusqu'au XIXème siècle que des pollinisateurs indigènes jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.

La vanille suscite dès lors un véritable engouement en Europe.
Elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de France.
Sous le charme, Louis XIV décide de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'île Bourbon (aujourd’hui Ile de La Réunion).
Mais les diverses tentatives réalisées sous son règne échouent…

Par la volonté de Louis XIV

Le rayonnement de l'île Bourbon quant à la vanille intervient cependant à partir de 1841 lorsqu'un jeune esclave de l'île Bourbon de douze ans - Edmond Albius - crée le procédé pratique encore utilisé de nos jours.
Cette méthode de pollinisation, dont Jean-Michel-Claude Richard tente de s'approprier la paternité, fait de l'île Bourbon le premier centre vanillier de la planète quelques décennies seulement après l'introduction de l'orchidée sur place en 1819 !
À l'abolition de l'esclavage en 1848, on donne au jeune Edmond le patronyme d'Albius, en référence à la couleur « blanche » (alba) de la fleur de la vanille.

Dans le même temps la vanille a aussi été longtemps cultivée à la Guadeloupe et à la Martinique.

Cependant, avec le recentrage de l'agriculture sur la canne à sucre et la banane, elle y a pratiquement disparu.

L'essor de Madagascar

Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent vers 1880 à Madagascar la culture de la vanille.
Les premières plantations sont installées sur l'île de Nosy Bé.
De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable.
L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de La Réunion !
Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction.

Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial.
Madagascar produit 60 % de la vanille dans le monde.

Le secret de la fécondation : une opération complexe toujours manuelle

En dehors de son aire d'origine, la fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur (en effet, l'insecte n'ayant pas été importé dans les pays où la culture de la vanille s'est répandue, la fécondation doit faire appel à l'homme).

Le procédé utilisé est toujours le même que celui découvert par Edmond Albius.
On le pratique tôt chaque matin (les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (la pluie contrarie la formation du fruit).

La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur).
Avec un instrument pointu mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles.
Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.

De la fleur à la gousse : un processus lent et difficile

La transformation de fruits parfaitement inodores en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date.
La méthode la plus simple, dite « préparation directe », consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l'ombre et au soleil, mais les résultats sont insatisfaisants.
On lui préfère donc la « préparation indirecte » commençant par un choc thermique brutal qui tue la gousse, suivi d'une série d'opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d'aboutir au produit fini du bâton de vanille consommable.

Le lent séchage

Pour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges, à l'alcool, etc.
Mais le moyen, aujourd'hui, le plus couramment employé est un bain d'eau chaude.
C'est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines.

Les étapes suivantes …

- échaudage :
des paniers d'osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu'à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 65 °C ;

- étuvage :
les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur couleur noire chocolatée ;

- séchage :
pendant deux à six semaines, selon son niveau de qualité potentielle, la vanille est séchée quelques heures par jour d'abord au four (65 °C) sur des claies, puis au soleil, et enfin à l'ombre pour la meilleure qualité ;

- mise en malles :
l'affinage se fait pendant huit mois dans des malles en bois habillées de papier sulfurisé; c'est durant cette période que l'arôme se développe; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d'éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres ;

- calibrage :
les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues seront les mieux valorisées ;

- conditionnement :
usuellement, les gousses de même longueur sont bottelées, sinon elles sont ensachées.

Les utilisations multiples de la vanille

La demande de vanille est très diverse !

Elle provient en premier lieu de l'industrie agroalimentaire, qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les chocolatiers industriels, les glaciers industriels comme Nestlé ou Unilever et les fabricants de sodas.
Ainsi, la seule décision de Coca-Cola de proposer sa boisson gazeuse parfumée à la vanille a suscité une hausse de 10 % de la demande mondiale.
Or, la recette originelle utilise déjà de la vanille !
L'entreprise est devenue dès lors le plus grand consommateur au monde.
Viennent ensuite les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers, les pâtissiers.

Quelques recettes à la vanille concernent les desserts sucrés tels :

banana split ;
canelé ;
crème anglaise ;
flan pâtissier ;
gaufre fourrée à la vanille ;
mirlitons de Rouen ;
plats salés :
canard à la vanille ;
cocktails :
Martini ;
rhum arrangé à la vanille.

Puis l'industrie cosmétique pour les parfums et autres produits de soins…

En parfumerie la vanille apparaît en « note » de fond dans de nombreux parfums.
Depuis le fameux Jicky, créé par Guerlain en 1889 et toujours commercialisé, c'est le plus souvent la vanilline de synthèse qui apporte l'essentiel de la « touche » vanillée, mais l'utilisation de l'arôme naturel demeure appréciée pour sa capacité à donner de l'« arrondi » aux assemblages.

Quelques exemples de parfums avec des « notes » de vanille :

Must de Cartier ;
Shalimar de Guerlain ;
Coco de Chanel ;
Tocade de Marcel Rochas ;
Hypnotic Poison de Dior ;
Vanilla Field de Coty ;
Jean-Paul Gaultier de Jean-Paul Gaultier.

… enfin n’oubliez jamais !

« Le parfum est la forme la plus intense du souvenir »

Jean-Paul Guerlain